El requesón

Recientemente vi una receta en la que Raúl Balam, chef del restaurante Moments de Barcelona, hacía requesón a partir de leche y agua de mar, casi parece magia.

 Se necesitan 500 ml de agua de mar y 2 litros de leche entera. El proceso consiste en poner a hervir el agua de mar para concentrarla más hasta obtener 140 ml de agua. Luego se deja enfriar. Aparte se hierve la leche en una olla hasta llegar a los 90 grados y en este punto se añade el agua de mar, se sube la temperatura hasta los 98 grados y ahí ya empieza a cuajar la leche. Luego se cuela con un trapo de algodón y se deja enfriar. Las temperaturas se deben controlar bien con un termómetro de cocina.   

El requesón es un lácteo con poca materia grasa y que a la vez conserva un sabor singular. La versatilidad que presenta lo hace adecuado para estar en platos dulces y salados. Es por esto que habitualmente se recomienda en dietas hipocalóricas, ya sea como postre o para sustituir a otros lácteos más grasos (nata, cremas de leche, mozzarellas, quesos…).

Siguiendo esta receta de Raúl Balam o comprando un requesón preparado, veremos ahora opciones en las que se sustituyen los lácteos más grasos por el requesón con un resultado excelente:

1)     Untar una tostada con mantequilla y mermelada o con requesón y mermelada, será un ahorro de 60 calorías por tostada. Hay requesones más blandos, como El Cadí, que tienen una textura idónea para untar.

2)     Crepe relleno con espinacas y mozzarella aporta unas 260 calorías, en cambio, si se prepara con un salteado de espinacas, ajo laminado y requesón, se ahorran 80 calorías por crepe.

3)      Untar la base de un canapé con una mezcla de requesón con pepinillos laminados y perejil fresco cortado muy fino, hará que los canapés de mantequilla con salmón o los de mayonesa con huevo duro rallado, sean mucho menos calóricos.

En esta tabla veremos el contenido de calorías, calcio y grasa de diferentes lácteos: 

Aparte de los yogures, que simplemente son leche fermentada, los demás lácteos son concentrados de leche, por lo tanto, serán más calóricos. Para hacer quesos se concentran de 9 a10 litros de leche por quilo de queso (aunque esto irá variando en función de si se elaboran con leche de vaca, cabra o oveja y de si se prepara queso más o menos curado). Los quesos frescos y el requesón son menos concentrados que los quesos curados. Aún así también son una concentración de 3-4 litros de leche por quilo de queso fresco o requesón.

La mantequilla y la nata ya son derivados lácteos que concentran solo la grasa de la leche, por esto es tan elevado el contenido de grasa y en cambio contienen menos proteínas y calcio. Siempre que sea posible cambiar la mantequilla al untar unas tostadas por requesón, será una mejoría en la receta, también se pueden presentar unas fresas con requesón en lugar de nata para rebajar el contenido en grasa del postre.