La celiaquía es un trastorno digestivo de origen autoinmune permanente en individuos genéticamente predispuestos, inducido por la ingesta de gluten. Esto provoca una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que afecta la capacidad de absorber los nutrientes.
La EC (enfermedad celíaca) afecta al 1% de la población adulta.
La sintomatología de la Enfermedad Celíaca es muy variada. Va desde la forma clásica hasta formas asintomáticas, lo que dificulta su diagnóstico. Los síntomas más comunes en adultos son: dispepsia, diarreas, dolor abdominal, dolores musculares y óseos, infertilidad o ansiedad. Algunos de los signos pueden ser: malnutrición con o sin pérdida de peso, neuropatía periférica, miopatía proximal o anemia ferropénica.
Por ahora, el único tratamiento para paliar los efectos de la enfermedad celíaca es mantener una dieta estricta sin gluten de por vida. Con esto se consigue, de forma gradual, la reparación de la lesión intestinal. La recuperación será permanente si no se expone al intestino a nuevos contactos con el gluten (trasgresiones de la dieta). La ingesta de pequeñas cantidades de gluten, como las presentes en una madera de cortar o en una tostadora, pueden mantener la atrofia y provocar complicaciones a corto, medio y largo plazo.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en la semilla de los cereales, juntamente con los almidones. Es el responsable de la elasticidad y la esponjosidad del pan y las masas horneadas.
Los cereales que contienen gluten son: trigo, centeno, cebada, espelta, kamut y triticale. También todas las harinas de estos cereales y los derivados que se fabrican con ellas.
¿En qué consiste la dieta sin gluten?
La dieta consiste en evitar todos los alimentos que contengan gluten, bien de manera natural o porque se hayan utilizado harinas, almidones, féculas o cualquier derivado de los cereales enumerados anteriormente. La ingesta de pequeñas cantidades de gluten es perjudicial para enfermedad celíaca, y por eso, es imprescindible seguir una dieta sin gluten de por vida.
La persona con celiaquía puede consumir alimentos libres de gluten i alimentos específicos sin gluten. Los segundos suelen ir acompañados de logos distintivos.
Los productos aptos son aquellos en los que no aparece gluten o cereales no aptos en la lista de ingredientes. La palabra gluten o el cereal que lo contenga, aparecerá destacada de alguna manera (subrayado, en negrita, en mayúsculas, etc). Si aparece que puede contener trazas de gluten o alguno de los cereales, no se debe consumir.
En la siguiente tabla aparecen los alimentos clasificados según son aptos, no aptos o se debe consultar.
| Alimento | Apto | No apto o se debe consultar |
|---|---|---|
| Cereales, harinas y derivados | Arroz, maíz, trigo sarraceno, mijo, sorgo, tef, quinoa, amaranto y sésamo. Harinas aptas para celíacos debidamente etiquetadas. Pan, pasta, galletas y productos de pastelería sin gluten. Seitán | Trigo, centeno, cebada, espelta, kamut, triticale. Harinas, pan, pasta con gluten o sin especificar. |
| Verduras, legumbres, tubérculos y derivados | Todas aquellas verduras, hortalizas y setas frescas o congeladas sin cocinar. Conservas de verduras y legumbres al natural. Patata, boniato, yuca, chufa y remolacha | Verduras y hortalizas deshidratadas y congeladas pero ya manipuladas. Verduras troceadas. Gazpacho. Patatas pre-fritas congeladas. Legumbres a granel y germinados de soja en conserva. |
| Fruta | Todas las frutas frescas, en almíbar, zumos y néctares de frutas naturales | Fruta cortada, fruta deshidratada (orejones, higos…). Mermeladas y confituras. Zumos de frutas con otros ingredientes. |
| Frutos secos | Natural: crudos o tostados | Frutos secos fritos, caramelizados, troceados o en polvo |
| Lácteos | Todo tipo de leche, leches especiales (concentradas, desnatadas, enriquecidas, fermentadas). Mantequilla. Yogures naturales, con o sin azúcar, enteros, desnatados o líquidos. Cuajada, requesón o quéfir. Todo tipo de quesos frescos, tiernos y curados. | Leche o yogur en polvo. Margarinas. Yogur con trozos. Quesos manipulados: de untar, en porciones, rallado, mouse…) Otros productos lácteos: flanes, natillas, mouses…) y helados |
| Carne y derivados cárnicos | Cualquier tipo de carne o ave fresca o congelada. Bacon o panceta: frescos, salados, ahumados, cocidos o semicocidos. Jamón curado y cecina. | Preparadas, precocinadas y o con salsa. Carne picada, salchichas, frankfurt, butifarra, hamburguesas. Embutidos |
| Pescado | Pescado y marisco fresco, salado, ahumado, cocido o congelado sin rebozar. Conservas de pescado al natural o en aceite. | Sucedáneos de pescado, surimi, preparador o precocinados |
| Huevo | Todo tipo de huevos frescos, refrigerados. Huevo en polvo, clara de huevo, huevo líquido pasteurizado | Huevo hilado. Liofilizado |
| Aceites y grasas | Aceite de oliva, aceite de semillas, aceite de coco y palma. | Aceites con hierbas aromáticas |
| Sopas, salsas y condimentos | Caldos y salsas caseras con harina sin gluten. Especias envasadas. | Sopas y salsas comerciales y pastillas de caldo. Salsa de soja. Especias a granel |
| Azúcares y edulcorantes | Azúcar blanco, moreno. Almíbar. Miel. Edulcorantes puros: acesulfamo K, asparatmo, fructosa y sacarina | Estevia, azúcar lustre y aromatizado |
| Dulces | Cacao puro en polvo | Tabletas de chocolate, bombones, crema de chocolate, coberturas, preparados de chocolate para fundir |
| Bebidas | Agua, refrescos, café (natural, torrefacto, mezcla y descafeinado) en grano o molido. Infusiones en grano o en tronco. Cerveza sin gluten. Vinos, cava y sidras. Destilados. Anís. |
Café soluble o en cápsulas. Infusiones en bolsas o troceadas Cerveza sin especificar Licores cremosos |
¿Y la avena?
En el 2009, la Comisión Europea publicó el Reglamento Europeo (CE) 41/2009 donde la avena se incluye en el grupo de cereales considerados sin gluten. Aún así, especifica que para considerarse apta, tiene que ser pura, sin contaminación cruzada.
La avena es un cereal interesante a incluir en la dieta de personas con enfermedad celíaca por su composición nutricional. Contiene fibra soluble e insoluble, proteínas con aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B, ácidos grasos esenciales y hierro, entre otros nutrientes. El problema es que no todas las persones con enfermedad celíaca la toleran correctamente. Por ese motivo, en los últimos años se está investigando las razones por las cuales no es bien tolerada. Hasta ahora, se sabe que hay diferencias importantes entre las diferentes variedades de avena.
No obstante, el consumo de avena no está desaconsejado porque hay suficiente evidencia que la mayoría de pacientes que la consumen, no presentan sintomatología ni alternaciones en las microvellosidades.
Para introducir la avena en una dieta sin gluten se deben tener en cuenta dos factores: la ausencia de contaminación cruzada y la tolerancia personal. La contaminación cruzada se puede producir fácilmente en los campos de cultivo. Puede ser buena estrategia no introducirla justo en el momento del diagnóstico para poder valorar si la tolerancia es buena.
¿Es tan importante la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada sucede cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con el gluten de forma indirecta. Por ejemplo: unas patatas fritas en un aceite donde previamente se habían frito unas croquetas rebozadas con pan rallado habitual.
La importancia de la contaminación cruzada recae en que la ingesta repetida de pequeñas cantidad de gluten puede causar complicaciones importantes a corto, medio y largo plazo.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
- Limpiar bien las superficies de la cocina.
- Diferenciar las zonas de almacenaje de productos sin gluten de las zonas con alimentos con gluten.
- Usar diferentes accesorios de cocina específicos a la hora de preparar recetas sin gluten. Por ejemplo, usar diferentes paellas, sartenes, pinzas, etc.
- Usar pequeños electrodomésticos exclusivamente para recetas sin gluten. No usar la misma freídora, tostadora, gofrera, etc.
En cuanto a la medicación:
Los medicamentos pueden contener gluten como excipiente. Por eso, es importante informar al médico/farmacéutico que se sufre enfermedad celíaca para asegurar que la prescripción es correcta.
¿Y fuera de casa?
Desde las asociaciones existen establecimientos relevantes (restaurantes, hoteles,…) certificados sin gluten. Si no aparece en la lista puedes ponerte en contacto previamente para saber qué opciones tienes. Al llegar informa que eres celíaco/a y pregunta por la carta para consultar los ingredientes de cada plato para asegurarte que no hay ningún ingrediente no apto.
Departamento de Dietética y Nutrición de Clínica ServiDigest.
Para más información sobre Enfermedad Celíaca puedes consultar las diversas asociaciones:
FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES DE CELÍACOS DE ESPAÑA
ASOCIACIÓN CELÍACOS DE CATALUNYA
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