La celiaquia és un trastorn digestiu d’origen autoimmune permanent en individus genèticament predisposats, induït per la ingesta de gluten. Això provoca una atròfia de les vellositats de l’intestí prim que afecta la capacitat d’absorbir els nutrients.
La Malaltia Celíaca afecta l’1% de la població adulta.
La simptomatologia de la Malaltia Celíaca és molt variada. Va des de la forma clàssica fins a formes asimptomàtiques, el que dificulta el seu diagnòstic. Els símptomes més comuns en adults són: dispèpsia, diarrees, dolor abdominal, dolors musculars i ossis, infertilitat o ansietat. Alguns dels signes poden ser: malnutrició amb o sense pèrdua de pes, neuropatia perifèrica, miopatia proximal o anèmia ferropènica.
Per ara, l’únic tractament per pal·liar els efectes de la Malaltia Celíaca és mantenir una dieta estricta sense gluten de per vida. Amb això s’aconsegueix, de manera gradual, la reparació de la lesió intestinal. La recuperació serà permanent si no s’exposa a l’intestí a nous contactes amb el gluten (transgressions de la dieta). La ingesta de petites quantitats de gluten, com les presents en una fusta de tallar o en una torradora, poden mantenir l’atròfia i provocar complicacions a curt, mitjà i llarg termini.
Què és el gluten?
El gluten és un conjunt de proteïnes que es troba en la llavor dels cereals, juntament amb els midons. És el responsable de l’elasticitat i l’esponjositat del pa i les masses enfornades.
Els cereals que contenen gluten són: blat, sègol, ordi, espelta, kamut i triticale. També totes les farines d’aquests cereals i els derivats que es fabriquen amb elles.
En què consisteix la dieta sense gluten?
La dieta consisteix a evitar tots els aliments que continguin gluten, bé de manera natural o perquè s’hagin utilitzat farines, midons, fècules o qualsevol derivat dels cereals enumerats anteriorment. La ingesta de petites quantitats de gluten és perjudicial per la Malaltia Celíaca, i per això, és imprescindible seguir una dieta sense gluten de per vida.
La persona amb celiaquia pot consumir aliments lliures de gluten i aliments específics sense gluten. Els segons solen anar acompanyats de logos distintius.
Els productes aptes són aquells en què no apareix gluten o cereals no aptes en la llista d’ingredients. La paraula gluten o el cereal que el contingui, apareixerà destacada d’alguna manera (subratllat, en negreta, en majúscules, etc.). Si apareix que pot contenir traces de gluten o algun dels cereals, no s’ha de consumir.
A la següent taula apareixen els aliments classificats segons són aptes, no aptes o s’ha de consultar.
| Aliment | Apte | No apte o s’ha de consultar |
|---|---|---|
| Cereals, farines i derivats | Arròs, blat de moro, blat sarraí, mill, sorgo, teff, quinoa, amarant i sèsam. Farines aptes per a celíacs degudament etiquetades. Pa, pasta, galetes i productes de pastisseria sense gluten. Seitan | Blat, sègol, ordi, espelta, kamut, triticale. Farines, pa, pasta amb gluten o sense especificar. |
| Verdures, llegums, tubercles i derivats | Totes aquelles verdures, hortalisses i bolets frescos o congelats sense cuinar. Conserves de verdures i llegums al natural. Patata, moniato, iuca, xufa i remolatxa. | Verdures i hortalisses deshidratades i congelades però ja manipulades. Verdures trossejades. Gaspatxo. Patates pre-fregides congelades. Llegums a granel i germinats de soja en conserva. |
| Fruita | Totes les fruites fresques, en almívar, sucs i nèctars de fruites naturals. | Fruita tallada, fruita deshidratada (orellanes, figues…). Melmelades i confitures. Sucs de fruites amb altres ingredients. |
| Fruits secs | Natural: crus o torrats. | Fruits secs fregits, caramelitzats, trossejats o en pols. |
| Lactis | Tot tipus de llet, llets especials (concentrades, desnatades, enriquides, fermentades). Mantega. Iogurts naturals, amb o sense sucre, sensers, desnatats o líquids. Quallada, mató o quéfir. Tot tipus de formatges frescos, tendres i curats. | Llet o iogurt en pols. Margarines. Iogurt amb trossos. Formatges manipulats, d’untar, en porcions, ratllat, mouse …) Altres productes lactis: flams, natilles, mouses …) i gelats. |
| Carn i derivats carnis | Qualsevol tipus de carn o au fresca o congelada. Bacon o cansalada: frescos, salats, fumats, cuits o semicuits. Pernil curat i cecina. | Preparats, precuinats i o amb salsa. Carn picada, salsitxes, frankfurt, botifarra, hamburgueses. Embotits |
| Peix | Peix i marisc fresc, salat, fumat, cuit o congelat sense arrebossar. Conserves de peix al natural o en oli. | Succedanis de peix, surimi, preparats o precuinats. |
| Ou | Tot tipus d’ous frescos i refrigerats. Ou en pols, clara d’ou, ou líquid pasteuritzat. | Ou filat. Liofilitzat. |
| Olis i greixos | Oli d’oliva, oli de llavors, oli de coco i palma. | Olis amb herbes aromàtiques. |
| Sopes, salses i condiments | Brous i salses casolanes amb farina sense gluten. Espècies envasades. | Sopes i salses comercials i pastilles de brou. Salsa de soja. Espècies a granel. |
| Sucres i edulcorants | Sucre blanc, bru. Almívar. Mel. Edulcorants purs: acesulfam K, aspartam, fructosa i sacarina. | Stevia, sucre llustre i aromatitzat. |
| Dolços | Cacau pur en pols. | Rajoles de xocolata, bombons, crema de xocolata, cobertures, preparats de xocolata per fondre. |
| Begudes | Aigua, refrescos, cafè (natural, torrefacte, barreja i descafeïnat) en gra o mòlt. Infusions en gra o en tronc. Cervesa sense gluten. Vins, cava i sidres. Destil·lats. Anís. |
Cafè soluble o en càpsules. Infusions en bosses o trossejades Cervesa sense especificar. Licors cremosos. |
I la civada?
El 2009, la Comissió Europea va publicar el Reglament Europeu (CE) 41/2009 on la civada s’inclou en el grup de cereals considerats sense gluten. Tot i això, especifica que per considerar-apta, ha de ser pura, sense contaminació creuada.
La civada és un cereal interessant a incloure en la dieta de persones amb Malaltia Celíaca per la seva composició nutricional. Conté fibra soluble i insoluble, proteïnes amb aminoàcids essencials, vitamines del grup B, àcids grassos essencials i ferro, entre altres nutrients. El problema és que no totes les persones amb Malaltia Celíaca la toleren correctament. Per aquest motiu, en els darrers anys s’està investigant les raons per les quals no és ben tolerada. Fins ara, se sap que hi ha diferències importants entre les diferents varietats de civada.
No obstant això, el consum de civada no està desaconsellat perquè hi ha prou evidència que la majoria de pacients que la consumeixen, no presenten simptomatologia ni alteracions en les microvellositats.
Per introduir la civada en una dieta sense gluten s’han de tenir en compte dos factors: l’absència de contaminació creuada i la tolerància personal. La contaminació creuada es pot produir fàcilment en els camps de cultiu. Pot ser bona estratègia no introduir-just en el moment de la diagnosi per poder valorar si la tolerància és bona.
És tan important la contaminació creuada?
La contaminació creuada passa quan un aliment lliure de gluten entra en contacte amb el gluten de forma indirecta. Per exemple: unes patates fregides en un oli on prèviament s’havien fregit unes croquetes arrebossades amb pa ratllat habitual.
La importància de la contaminació creuada recau en el fet que la ingesta repetida de petites quantitats de gluten pot causar complicacions importants a curt, mitjà i llarg termini.
Com evitar la contaminació creuada?
- Netejar bé les superfícies de la cuina
- Diferenciar les zones d’emmagatzematge de productes sense gluten de les zones amb aliments amb gluten.
- Fer servir diferents accessoris de cuina específics a l’hora de preparar receptes sense gluten. Per exemple, fer servir diferents paelles, pinces, etc.
- Fer servir petits electrodomèstics exclusivament per receptes sense gluten. No fer servir la mateixa fregidora, torradora, gofrera, etc.
Pel que fa a la medicació:
Els medicaments poden contenir gluten com a excipient. Per això, és important informar el metge / farmacèutic que es pateix malaltia celíaca per assegurar que la prescripció és correcta.
I fora de casa?
Des de les associacions existeixen establiments rellevants (restaurants, hotels…,) certificats sense gluten. Si no apareix a la llista, pots posar-te en contacte prèviament per saber quines opcions tens. En arribar informa que ets celíac / a i demana la carta. Cal consultar els ingredients de cada plat per assegurar-te que no hi ha cap ingredient no apte.
Departament de Dietètica i Nutrició de Clínica ServiDigest
Per a més informació sobre Malaltia Celíaca pots consultar les diverses associacions:
FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES DE CELÍACOS DE ESPAÑA
ASSOCIACIÓ CELÍACS DE CATALUNYA
¿Te ha gustado este artículo? También te pueden interesar...
