Hoy os presentamos esta forma de cocinar los alimentos por lo interesante que resulta cuando uno quiere llevar una dieta sana. Es una cocción que conserva mucho el sabor del alimento porque no se pierden jugos de cocción, y a la vez, los alimentos quedan muy enteros ya que no se remueven mientras se cocinan. Esto permite hacer platos sabrosos y a la vez muy bellos a la hora de presentar.
Se pueden cocinar a la sal los pescados planos enteros, como la dorada o la lubina, al igual que las piezas de carne que se puedan cocinar enteras como el lomo o el solomillo. También se pueden cocer mariscos como las gambas o los langostinos, al tener una buena carcasa que les protege de la entrada de la sal.
La forma más tradicional de cocinar a la sal es cubrir con sal la pieza que se quiere cocinar y luego cocerlo al horno. Para la elaboración se necesita: la pieza de carne o pescado entera, los condimentos: orégano, tomillo, pimienta, limón… y la sal gruesa.
Preparación:
– Preparar la bandeja forrándola con un papel vegetal o de aluminio, para facilitar la limpieza.
– Cubrir el fondo con sal, haciendo una cama a la carne o pescado a cocer.
– Encima se coloca la carne o el pescado.
– Espolvorear con hierbas: tomillo, romero… (también se puede poner por debajo de la pieza)
– Cubrir con más sal hasta dejar completamente tapado y rociarlo con agua para que se humedezca.
– Colocar la bandeja al horno, previamente precalentado a temperatura alta.
El tiempo de cocción puede variar entre 20-25 minutos para las piezas de pescado o 50-60 minutos para las carnes. A medida que se va practicando, cada uno ya sabe cuántos minutos exactos se necesita para cada carne o pescado.
– Pasado este tiempo se retira la bandeja del horno y se deja reposar unos 5 minutos.
– Finalmente con un cuchillo romper la capa de sal, limpiar bien la carne o pescado y ya estará listo.
La sal que se ha utilizado se puede usar más veces. Simplemente se debe desechar la sal que haya quedado impregnada de los jugos de la cocción.
Para preparar el pescado pedir al pescadero que recorte las aletas y que vacíe las tripas. En casa simplemente se tienen que pasar por el chorro de agua fría para eliminar los restos que puedan quedar y secarlo bien antes de poner encima de la sal. En este vídeo se ve como limpiar el pescado en casa.
Las piezas de carne no necesitan una preparación previa, simplemente para hacer un lomo a la sal colocar el lomo encima de la cama de sal con las hierbas y cubrir con más sal.
Para acabar el plato, en el caso del pescado lo que mejor le puede ir es aliñarlo con un poco de aceite de oliva y opcionalmente añadirle un poco de limón o pimienta.
En el caso de las carnes les vendrá muy bien que se las acompañe con alguna salsa que combine bien, como una salsa de alcachofas o una salsa de pimientos rojos o una compota de manzana.
Cuando tenemos los pescados fileteados, también se pueden cocer a la sal utilizando otra técnica. Partimos de una olla que se cubre con un fondo de sal, rociar la sal con agua y encima colocar las hierbas aromáticas y el filete de pescado limpio, poniéndolo de tal modo que la parte de la piel sea la que esté en contacto con la sal.
Poner la olla al fuego y a partir del momento en que empieza a generarse vapor dejar cocer durante 3-4 minutos. Pasado este tiempo destapar la olla, retirar el pescado y con delicadez retirar la piel. Este filete ya estará listo para servir, aderezado con un hilo de aceite de oliva o un aceite aromatizado.
En este vídeo se ve una receta de los hermanos Torres, del restaurante Dos Cielos de Barcelona, en la que cocinan unos filetes de lubina a la sal con esta técnica.
Para acompañar este plato se pueden hacer acompañamientos a base de verduras frescas de temporada y así se sigue con la frescura de esta cocción. Por ejemplo, se puede preparar una ensalada de brotes tiernos con hinojo fresco laminado y aliñado con una vinagreta de limón o bien unos puerros laminados y cocinados al wok con un toque de jengibre fresco rallado.
