Avui us presentem aquesta forma de cuinar els aliments per l’interessant que resulta al seguir una dieta sana. És una cocció que conserva molt el sabor de l’aliment perquè no es perden sucs de cocció, i alhora, els aliments queden molt sencers ja que no es remouen mentre es cuinen. Això permet fer plats saborosos i alhora molt bells a l’hora de presentar.
Es poden cuinar a la sal els peixos plans sencers, com l’orada o el llobarro, igual que les peces de carn que es puguin cuinar senceres com el llom o el rellom. També es poden coure mariscs com les gambes o els llagostins, al tenir una bona carcassa que els protegeix de l’entrada de la sal.
La forma més tradicional de cuinar a la sal és cobrir amb sal la peça que es vol cuinar i després coure-ho al forn. Per a l’elaboració es necessita: la peça de carn o peix sencera, els condiments: orenga, farigola, pebre, llimona… i la sal gruixuda.
Preparació:
– Preparar la safata folrant-la amb un paper vegetal o d’alumini, per facilitar la neteja.
– Cobrir el fons amb sal, fent un llit a la carn o peix a coure.
– Damunt es col·loca la carn o el peix.
– Condimentar-ho amb herbes: farigola, romaní… (també es pot posar per sota de la peça).
– Cobrir amb més sal fins a deixar completament tapat i mullar-ho amb aigua perquè s’humitegi.
– Col·locar la safata al forn, prèviament escalfat a temperatura alta.
El temps de cocció pot variar entre 20-25 minuts per a les peces de peix a 50-60 minuts per a les carns. A mesura que es va practicant, cadascun ja va coneixent els temps adequats per cada forn.
– Passat aquest temps es retira la safata del forn i es deixa reposar uns 5 minuts.
– Finalment, amb un ganivet, trencar la capa de sal, netejar bé la carn o peix i ja estarà llest.
La sal que s’ha utilitzat es pot usar més vegades. Simplement s’ha de rebutjar la que hagi quedat impregnada dels sucs de la cocció.
Per preparar el peix, demanar al peixater que retalli les aletes i que tregui les vísceres. A casa simplement s’ha de rentar amb aigua freda per eliminar les restes que puguin quedar i assecar-lo bé abans de posar damunt de la sal. En aquest vídeo es veu com netejar el peix a casa.
Les peces de carn no necessiten una preparació prèvia, simplement per fer un llom a la sal col·locar el llom damunt del llit de sal amb les herbes i cobrir amb més sal.
Per acabar el plat, en el cas del peix, simplement afegir una mica d’oli d’oliva i opcionalment llimona o pebre. Per les carns els vindrà molt bé acompanyar-les amb alguna salsa de carxofes o una salsa de pebrots vermells o una compota de poma.
Una altra opció per cuinar a la sal és fer-ho amb una olla i sense cobrir el peix. Partim d’una olla que es cobreix amb un fons de sal, es mulla la sal amb aigua i damunt s’hi posen les herbes aromàtiques i el filet de peix net, posant-ho de tal manera que la part de la pell sigui la que estigui en contacte amb la sal.
Posar l’olla al foc, i a partir del moment en què comença a fer vapor deixar coure durant 3-4 minuts. Passat aquest temps destapar l’olla, retirar el peix i amb delicadesa retirar la pell. Aquest filet ja estarà llest per servir, amanit amb un fil d’oli d’oliva o un oli aromatitzat.
En aquest vídeo es veu una recepta dels germans Torres, del restaurant Dos Cielos de Barcelona, en la qual cuinen uns filets de llobarro a la sal amb aquesta tècnica.
Per acompanyar aquest plat es poden fer acompanyaments a base de verdures fresques de temporada i així es segueix amb la frescor d’aquesta cocció. Per exemple, es pot preparar una amanida de brots tendres amb fonoll fresc laminat i amanit amb una vinagreta de llimona o bé uns porros laminats i cuinats al wok amb un toc de gingebre fresc ratllat.
