En 2016 la “OMS declaraba cancerígena la carne roja y procesada”, esto rápidamente creó alarma y posteriormente dudas y confusión. La población se pregunta si debe comer carne o no y cuáles son los riesgos potenciales del consumo de carne.
Unos días más tarde la OMS respondió al “boom” mediático afirmando que no había dicho nada nuevo, en 2002 ya hicieron un informe llamado “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas” en el que se aconsejaba un consumo moderado de carne en conserva para reducir el riesgo de cáncer.
Esta vez lo que ha hecho es confirmarlo tras una revisión exhaustiva de la literatura científica. Por otro lado, desde hace ya muchos años la pirámide de la alimentación indica que la carne roja y la procesada tendrían que ser de consumo ocasional. Por su parte, el código europeo contra el cáncer también aconseja que se evite el consumo de carne procesada y se limite el de carne roja desde hace años.
Para llegar a esta conclusión, los expertos revisaron más de 800 estudios epidemiológicos que trataban fundamentalmente la asociación entre estos tipos de carne y el cáncer colorrectal. Aunque también vieron la relación que había entre el consumo de estas carnes y otros cánceres como páncreas y próstata para la carne roja y el de estómago para la carne procesada.
En el documento, la OMS define la carne roja como toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. En cambio, la carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters, jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.
El promedio de consumo de carne roja en el mundo es de 50 a 100g por persona al día. La carne procesada no se consume tanto, en algunas poblaciones se consume menos de un 2% y las poblaciones que más la consumen llegan a un 65% de la población.
Los expertos han encontrado que el riesgo de sufrir cáncer colorectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida a diario y en un 18% por cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida cada día.
De esta forma la OMS concluyó que existe evidencia para clasificar a la carne roja como probablemente carcinógena y a la carne procesada como carcinógena para los humanos.
Hemos de tener en cuenta que el cáncer de colon es una enfermedad que va en aumento. Según el Instituto Catalán de Oncología, en Cataluña se estima que 1 de cada 8 hombres a lo largo de su vida podría sufrirlo y en el caso de las mujeres 1 de cada 14.
En España, según el estudio EPIC (investigación Europea Prospectiva sobre Cáncer y Nutrición), el consumo de carne roja es de 160g al día y el de procesada 30g. Pero el riesgo individual de sufrir cáncer de colon se puede considerar pequeño (1 de cada 14). En cambio la exposición a este carcinógeno es destacable. Esta combinación de riesgos pequeños pero muy extendidos a la población hace que se convierta en un problema de salud pública para el que afortunadamente podemos adoptar medidas preventivas.
La prensa ha hablado mucho del tabaco equiparando sus efectos con los de la carne procesada y los han puesto en el mismo paquete.
En España:
• 42.000 cánceres están relacionados con el consumo tabaco (el más común de pulmón).
• 23.000 cánceres están relacionados con el consumo de alcohol (el más común de hígado).
• 3.800 cánceres están relacionados con el consumo de carne (el más común el colon).
En si el efecto es pequeño comparado al que produce el tabaco pero aun así es importante porque se puede mejorar reduciendo el consumo. En definitiva, lo que hace la OMS es identificar peligros pero nunca nos dice cuál es exactamente el riesgo que tenemos como personas individuales de sufrir este cáncer ni cuantos cánceres puede producir este agente cancerígeno.
Lo primero en lo se ha de pensar es que el riesgo cero no existe y no se puede pedir ni exigir ausencia de riesgo, pero sí se puede pedir que haya el mínimo posible para minimizar al máximo estos riesgos. Como seres humanos, la idea de riesgo la tenemos bastante incorporada y la usamos de la manera que nos va mejor. Ejemplos de esto son fumar, conducir sin ponerse el cinturón, mantener relaciones sexuales sin protección… se asumen riesgos evitables día a día.
Desde el punto de vista del profesional de la salud, no se puede decir a la población lo que tiene que hacer, solo sugerir o recomendar y sobretodo poner en balance las otras prácticas que se lleven a cabo en la vida diaria y otros alimentos que se consuman, los humanos no somos solo consumidores de carne, sino un conjunto de todos los hábitos que realizamos.
Lo recomendable es evitar al máximo las cosas que incrementan nuestro riesgo y favorecer al máximo las cosas que lo disminuyen, como el consumo de verduras y fibra o hacer deporte. Esto ha de servir como una oportunidad para reflexionar sobre lo que podemos cambiar para mejorar nuestra calidad de vida.
El código europeo contra el cáncer define que vivir saludablemente no implica no asumir riesgos, estos riesgos muchas veces nos dan satisfacción, lo que se quiere transmitir es que si vivimos con moderación seguramente nuestra salud será mejor.
